粗加工車間操作規程

一、準備工作:

1. 按時上班，按著裝要求穿工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子，不露出頭發;

2. 洗手進入車間;

3.確保環境干凈整潔，對泳池進行清潔消毒;

確保容器、容器、切菜板、刀具、抹布等進行清潔和消毒。

4. 設備正常運行;

下水道和溝渠暢通無阻;

如有異常，應及時報告維修;

特種作業，未經培訓，不得擅自行動。

對于電氣設備，在啟動前確保油不會污染原料。

5. 垃圾桶外觀干凈，內部覆蓋塑料袋;

二、熟悉天、班需要加工的菜品品種:檢查原料，絕不使用腐爛、過期或無原料。

肉類和蔬菜的食品原料在不同的池子里清洗，在不同的砧板上加工。

如果條件有限，每次原料洗完后，都要對池進行清洗消毒。

四、在加工過程中隨時檢查原材料，不合格無。

去除根、須、雜草和外來物質。

粗加工室負責人要經常抽查、檢查質量，嚴格控制異物，并將責任落實到人身上。

五、原料加工先摘后洗再切，蔬菜撒鹽浸泡，一次投入不宜過多。冷凍產品安全解凍后不要再冷凍。特殊原料，特殊處理，如雞蛋，先清洗外殼，再逐一檢查外殼，確保無異常。

六、毛坯加工要有計劃，來料當天加工，并拉塑膜及時冷藏。來料擺放、存放嚴格有序，嚴禁亂放。

切肉、海鮮時，盡量加快工作速度，縮短暴露在空氣中的時間。加工后的肉類菜肴如未立即煮熟，應立即放入冰箱，煮前2分鐘取出，以保證質量和衛生。

七、切割尺寸適中均勻，科學合理，切口整齊，保持營養。

八、潔凈的原料必須放置離地。

在工作過程中，隨時注意保持環境清潔

10. 服從領導分配，員工服從領班，領班服從廚師，以便隨時接受工作調整。

十一、粗加工室的衛生工作應由專人負責。

十二、每班結束時，做好環境衛生工作，地面無積水，溝渠、下水道通暢。

工作臺面清洗、刀具、切菜板清洗、消毒、定位顯示。

加工用各種機械工具要保持清潔衛生(設備保養和上油，要天天做)，嚴格按工藝清洗，先切斷電源，確保重要部件不會因清洗而泄漏。

十三、換班是否清楚，應有書面記錄確認。

十四、節約能源，杜絕長水，長燈。